水产品在冷冻冰柜中的物理变化

1立方米的水量在4℃时最小，所以密度最高，为1000公斤/立方米。在冰箱中，0℃水的温度冻结，体积增加约9%，食品体积增加约6%。当冰温度降低1℃时，冰体积减小0。01%和0。005%。与二者相比，膨胀比收缩大得多，所以当食物冻结时，含有更多水分的食物的体积膨胀。当食物结冰时，表面水分冻结，然后冰逐渐向内部延伸。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍，从而产生内部压力，即冻结膨胀压力。纯理论计算其值可高达8。7 MPa。

如使用-19时液氮冷冻金枪鱼，由于厚度较大的冷冻货物会开裂，这是由内压引起的。"血红蛋白流出来，加速肉的变色。外部的肉不能抵抗这种压力会产生裂缝，压力迅速下降。

当食物厚度大、水分含量高、表面温度下降很快时，容易产生裂纹。"在冻结过程中，水变成冰晶，体积膨胀使体液中溶解的气体从液相中释放出来，增加了食物内部的压力。鳕鱼肉的海绵状冷冻是由于鳕鱼肉的液体含有更多的气体，当水结冰成为游离氮时，其体积的迅速膨胀所产生的压力迫使未冻结的水从细胞中流出，并在细胞外形成冰晶。这种细胞外冷冻变性了细胞内的蛋白质，失去了保水的能力，解冻后无法恢复水分，成为一种富含水分的海绵，有许多小孔肉的质量。在严重的情况下，用刀切的肉像蜂窝，味道很淡。

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