商超冷柜冷冻冷藏柜中比热容的改变
比热容是一个物体收集或释放的热量,其温度每单位质量增加或下降1 K(或1℃)。水在一定压力下的比热容为4。18 kj/(公斤)k)[相当于lkcal/(Kg)。],冰的比热容为2。OkJ/(公斤)k)[相当于0。48千卡/(公斤)K) ".冰的比热容约为水的1/2。食物的比热容随含水量的变化而变化,含水量较高的食物比热容量大于脂肪含量较高的食物的比热容,含水量较高的食物的比热容小于含水量较高的食物的比热容。对于具有一定含水量的食品,冷库中冻结点以上的比热容大于冰点以下的比热容。
具有较大比热容量的食物在冷却和冷冻时需要大量的冷量,解冻时也需要更多的热量。在食品冻结过程中,随着时间的推移,冻结速率发生变化,这将影响食品的比热容。因此,有必要根据食品的温度来计算其冻结速率,并对其比热容量进行修正。
导热系数构成食物主要物质的导热系数。水的导热系数为0。6w/(米)和冰的是2。为21w/(m179;),约为水的导热系数的4倍..其他组分的导热系数基本是确定的,但由于食品中的水分含量很丰富,当温度下降,食物中的水分开始冻结时,导热系数增大,食品的冻结速率加快。另一方面,当冷冻食品解冻时,冰由外向内逐渐融化,导热系数降低,热运动受到抑制,解冻速度变慢。此外,食物的导热系数还受脂肪含量的影响。如果脂肪含量高,热传导率也与热通量的方向有关。".
食物冷冻解冻后,内部冰晶融化成水,如果不能编织,细胞吸收并返回原状,这部分水将被分离成丢失的液体。"流失的液体不仅是水,而且还含有水溶性成分,如蛋白质、盐、准生物制剂等。体液的流失降低了食物的质量,也失去了营养成分和风味。因此,速冻液的产量已成为评价冷冻产品质量的指标之一。
解冻是因为水不能被组织吸收,因为蛋白质、淀粉和其他食物中的其他成分的持水能力,由于冻结和冻结的不可逆变化而丢失,它由水潴留转变为脱水。体液外流是由冷冻过程中由肉质组织产生的冰晶所造成的机械损伤所致。"当伤势严重时,肉与肉之间的间隙很大,而冰晶内的水则通过缝隙流出来。"当机械损伤轻微时,内部冰晶的溶化水通过毛细作用滞留在肉中,并通过这些空隙流出;轻微的机械损伤;一般来说,如果食品成分新鲜、冻结迅速,冷冻贮藏温度低,波动小,冷藏期短,解冻时损失液少。如果水含量越高,流失的液体也越多。"如鱼与肉的比例,鱼的含水量高,所以液体的损失也更多。多叶蔬菜和豆类相比,叶菜流失更多。
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