水产品在商超冷柜中发生的化学变化

蛋白质冷冻变性鱼、肉类和其他动物食品，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白。"在冷冻过程中，肌原色PEI蛋白将经历冷冻变性，其表现为盐分溶解度、ATP酶活性、盐溶液粘度降低以及蛋白质分子形成引起的空间立体结构的改变。蛋白质变性后，肌肉组织的水力保持能力下降，质地变硬，口感变差。当用作食品加工原料时，加工适宜性降低。如果蛋白质冷冻变性鱼被用作加工鱼糜产品的原料，其产品是无弹性的。蛋白质冷冻变性的原因尚不十分清楚，但可以认为主要是由一种或几种蛋白质冷冻食品中的水形成冰晶、除去的盐类、酸类和气体等不纯物质在残余水中移动，解冻后的水变成一种浓缩溶液。

当食物中的蛋白质与盐类的浓缩溶液接触时，就会导致盐分的流失。

在缓慢冷冻过程中，在肌肉细胞外产生大冰晶，肌肉细胞中的肌原纤维被挤压并组装成束，当冰晶形成时，蛋白质分子失去它们的结合。水和肌原纤维相互接近，蛋白质的反应基团相互结合，形成各种交联，从而发生凝集。

(3)脂质分解的氧化产物可促进蛋白质的变性，脂肪水解产生游离脂肪酸，但其氧化结果非常不稳定，其氧化结果产生低度醛、酮等促进蛋白质变性的产物，脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下进行的，而磷脂酶在低温下仍具有很高的活性。

(4)鳕鱼、鳕鱼和其他鱼类中都有特定的酶，它们能将三甲胺氧化物分解成甲醛和甲苯胺。甲醛导致鳕鱼肉蛋白质变性。以上原因相互伴随，通常是由于食物种类、生理条件、冷冻条件不同，其中一个原因起主导作用。

（2）变色食品在冷冻过程中的变色主要是冷冻水产品的变色。从外观上看，通常有褐变、变黑、褪色等现象。水产品变色的原因包括自然色的分解和新变色物质的产生。红鱼皮的褪色、冻金枪鱼的变色等，破坏了鱼类的自然色彩。引起虾黑变、鳕鱼肉褐变等新的变色物质。变色不仅使水产品的外观更糟，有时还会产生异味，影响冷冻产品的质量。.

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