食物在冷冻冷藏冰柜中的冻结率是怎么回事

纯净水通常在大气压下温度降至O℃时开始冻结。0℃被称为水的冰点或冰点。食物中的水不是纯净的水，而是含有有机和无机物质的溶液，包括盐、糖、酸和水溶性蛋白质、维生素和微量气体。根据劳尔定律，溶液凝固点的降低与溶质浓度成正比。随着1 mol溶质在1kg水中的加入，水的冰点降低了1。86℃，所以食物的温度需要降到0℃以下才能产生冰晶，而冰晶开始出现的温度是食物的冰点。由于不同的死后条件和动物等食物的肌浆浓度不同，它们的冰点也不同。

一般食品的冰点温度范围为-0。5-2。5."当食物的温度降到冰点时，冰晶开始出现在食物的内部。"随着温度的降低，食物中水的冻结量逐渐增加，但如果食物中的水分全部冻结，则温度应降至-60℃左右，即共晶点。如此低的温度在技术上和经济上都很困难，所以目前大多数食物的冷冻只需要一点水。产品温度低于-18℃，可满足冷冻储存的要求。"在冰点和共晶点之间的任何温度下，食物中冷冻水的百分比称为冷冻速率(WO)，以质量分数表示，其近似值可用以下公式计算：Wo=1，测量的温度低于食物的冰点。当温度达到共晶点时，食物温度与冻结率之间的关系。如果食物的凝固点是-l℃，当温度降低到5℃时，冻结速率为1。当温度降至-18℃时，冻结速率wo=1，即94。4%的水分，已被冻结。

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