穗凌冷柜冰柜中的食物在冷藏和冷冻中有什么变化

在许多肉食类食品中，如鱼和肉被放在穗凌冰柜里，组成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白。在冷冻过程中，肌原纤维蛋白会被冷冻和变性，如盐溶解度降低、ATP酶活性下降、盐溶液粘度降低、蛋白质分子攻击凝聚引起的空间立体结构的改变等。

蛋白质变性后，肌肉组织的水力保持能力下降，质地变硬，味道变差。当用作食品加工材料时，加工适宜性降低。例如将蛋白质冷冻变性鱼用作鱼糜制品的加工材料-其商品较短，弹性较低。人们尚不清楚蛋白质惊厥的低温变性因素，但它们可以主要由以下一种或多种元素组成：

冷冻时，食物中的水形成冰结晶，清洁后的盐、酸和气体等不洁物质在白天移动到剩余的水中，形成冷冻水的浓缩溶液。当食物中的蛋白质被扭曲的浓缩液接触时，由于盐析而发生变化。

(2)缓慢冷冻时，大冰晶出现在肌细胞外，肌肉细胞内的肌原纤维被揉成束状，由于蛋白质分子在形成冰晶过程中失去接触水，肌原纤维蛋白相互接近，蛋白质的反应群相互连接，形成各种交叉连接，因此攻击凝聚。

(3)被脂类分解的氧化商品具有促进蛋白质变性的作用，脂肪水解产生牛游离脂肪酸，但非常不稳定，其氧化作用攻击初级醛、酮等商品，促进蛋白质变性，脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下进行的，磷脂酶在低温下仍然非常活跃，由于食物种类、生理条件和冷冻条件的不同，通常起主导作用，其中一个因素起主导作用。

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